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“食品化学”是食品类专业最重要的基础课程，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养与安全性质以及他们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质与安全性影响的一门基础应用科学。本课程要求考生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分析关于食品化学方面的原因。
 

二、试卷结构
1、题型结构
名词解释（30分），判断题（20分），简答题（32分），论述题（18分），共计100分。
2、内容结构
绪论、水 约占25%，碳水化合物约占20%，蛋白质约占20%，脂类约占20%，酶（10%），色素与着色剂（5%）。

三、考试内容
1、水
1）了解水的结构
2）掌握水和溶质之间的相互作用
3）掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系
2、碳水化合物
1）了解碳水化合物的结构
2）理解碳水化合物的物理和化学性质
3）掌握淀粉、果胶、纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化
3、蛋白质
1）了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质
2）理解蛋白质的物理性质和化学性质
3）掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化
4、脂类
1）了解脂类的结构和物理性质
2）掌握脂类的和化学性质
3）掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化
5、酶
1）掌握酶的定义以及影响活力的因素
2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工贮藏中的应用。
6、色素与着色剂
1）了解食品中天然色素
四、推荐书目
1、王璋，许时婴，汤坚 编，《食品化学》，中国轻工出版社，2019
 

食品微生物学

一、考查目标
《食品微生物学》主要内容包括微生物学、食品微生物学中的微生物的基本概念、微生物的形态与结构、营养与代谢、生长与繁殖、遗传变异和育种、分类与鉴定、微生物的生态、免疫学方法及其应用、食品微生物的污染来源及其控制、食品中常见微生物的类群、食品中微生物数量的检测技术与指示菌类、微生物性食物中毒、食品传播的病原微生物、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物与食品的腐败变质等。
要求考生对食品微生物学的基本概念、专业词语、技术原理有较深的了解；系统掌握与食品有关的微生物的细胞形态、结构与功能，生理生化特性、遗传学特性、免疫学特性与生态学特点等基本理论知识及相关实验技术，并具有应用这些知识和技术分析与解决问题的能力。了解食品微生物的污染来源和污染途径，重点掌握控制食品微生物污染的方法；了解微生物引起食品腐败变质的机理及其现象，重点掌握如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品；如何控制腐败微生物的生长繁殖防止食品发生腐败变质；如何控制病原微生物的生长和产生毒素防止食物中毒与食源性传染病的发生；如何采用现代微生物检验技术快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
 

二、试卷结构
1、题型结构
共有四种题型：选择20分、名词解释40分，简答题20分、论述题20分，共计100分。
2、内容结构
微生物形态结构（25%）、微生物的营养与代谢（25%）、微生物的生长（10%）、微生物的遗传变异和育种（10%）、菌种保藏（10%）、食品的腐败变质（20%）。

三、考试内容
(一)微生物简介和研究食品微生物学的意义
1、 微生物的定义、特点；2、微生物的重要类群与分类地位；3、食品微生物学研究的对象；4、食品微生物学研究的内容及学习目的意义；5、微生物学的发展过程、重要事件和人物
(二)原核微生物
1、原核微生物的定义及其与真核微生物的本质差异；2、原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能；3、原核微生物的繁殖方式、培养特征
(三)真核微生物
1、真核微生物的定义及其与原核微生物的本质差异；2、真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能；3、真核微生物的繁殖方式、培养特征
(四)病毒
1、病毒的定义和特点；2、病毒的形态结构与功能；3、病毒的化学组成；4、噬菌体的定义及其生物学特性，一般增殖过程，与寄主细胞的相互关系及危害与应用
(五)微生物的营养和代谢
1、微生物需要的营养物质及其功能；2、微生物的营养类型；3、微生物对营养物质的吸收方式；4、培养基；5、微生物的能量代谢，分解代谢及次级代谢
(六)微生物的生长
1、微生物的生长繁殖；2、环境因素对微生物生长的影响；3、有害微生物的控制
(七)微生物的遗传
1、微生物遗传变异的物质基础；2、基因突变和微生物育种；3、基因重组和杂交育种；4、基因工程原理及技术；5、菌种的衰退、复壮和保藏
(八)微生物与免疫
1、抗原与抗体；2.血清学反应及应用
(九)微生物的生态
1、微生物与生物环境间的相互关系；2、微生物与污水处理
(十)微生物的分类与鉴定
1、微生物在生物界的地位；2、微生物的分类与命名；3、微生物分类鉴定的方法
(十一)食品中微生物的污染来源及控制
1、食品中微生物的污染来源及污染途径；2、食品微生物污染的控制；3、控制微生物生长与食品保藏技术
(十二)微生物与食品的腐败变质
1、食品中常见的细菌；2、食品中常见的酵母菌和霉菌；3、食品中常见的乳酸菌；4、微生物引起食品变质的原因；5、微生物引起的各类食品变质
(十三)微生物性食物中毒
1、食物中毒概述；2、细菌性食物中毒；3、真菌性食物中毒
(十四)食品传播的病原微生物
1、人畜共患病的病原菌；2、消化道传染病的病原菌；3、食品传播的病毒
(十五)食品中微生物数量的检测技术与指示菌
1、食品中的菌数检测方法及其新进展；2、指示菌；3、其他菌类数量的检测方法
(十六)微生物在食品发酵工业中的应用
1、酒精发酵与饮料酒的酿造；2、乳制品与调味品发酵；3、食品添加剂与酶制剂的生产；4、微生物的菌体及其内含物的应用
(十七)实验设计
1、分离、鉴定一种特定的微生物物种；2、分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种；3、测定细菌、酵母菌、霉菌的数量；4、微生物的菌种保藏技术

同等学力加试科目

水产食品加工学

一、考查目标

“水产食品加工学”是食品科学与工程领域的专业课之一，研究水产食品加工原料及加工技术。要求学生掌握水产食品及原料的基本特点、水产食品加工发展、水产食品的加工原料营养成分、死后变化及鲜度保持、水产原料的色香味、及主要水产制品的加工原理与技术。

二、试卷结构
1、题型结构
填空题（20分）、选择题（20分）、简答题（30分）、论述题（30分），共计100分。
2、内容结构
水产食品原料特性、加工发展状况及原料营养成分约占15%，水产原料的色香味约占5%，鱼体死后变化及鲜度保持约占15%，水产冷冻食品约占5%，水产干制品及水产烟熏制品约占20%，鱼糜及鱼糜制品约占20%，水产罐头食品约占5%，水产调味料约占15%。

三、考试内容
1、绪论
水产食品概念；常见的水产动植物原料；水产食品原料特性；水产食品的加工分类；水产品加工现状、趋势及目前存在的主要问题。
2、水产食品原料
鱼贝类的肌肉组织结构；鱼贝类的肌肉蛋白、脂质、糖类、浸出物、维生素及无机质。
3、鱼贝类死后变化及鲜度保持
鱼贝类死后变化的三个阶段变化及变化原理、鱼虾贝类鲜度评价方法。
4、鱼虾贝类色香味
鱼虾贝类的主要色素成分；鱼贝类的主要成分呈味；鱼贝类的主要气味成分。
5、水产冷冻食品
水产品冷冻保藏原理；水产品冷冻保藏技术冻结装置；常见的冷冻水产品加工工艺。
6、水产干制食品
干制加工及保藏原理；干制技术方法；干制品种类；干制品工艺；干制品的保藏与劣变。
7、水产腌熏制品
水产品腌制加工原理；腌制加工技术；水产品在盐渍过程中的品质变化及影响因素；烟熏制品种类、加工原理、熏制过程及熏制方法。
8、冷冻鱼糜和鱼糜制品
鱼糜凝胶化、凝胶形成能；鱼肉的化学组成及鲜度和凝胶形成能关系；鱼糜制品弹性形成机理；鱼糜凝胶劣化相关蛋白酶种类；鱼肉蛋白的冷冻变性及防止方法；冷冻鱼糜生产工艺及要点及品质；鱼糜制品加工基本原理、主要辅料及添加剂、主要产品种类及其生产工艺；水产模拟食品及模拟蟹肉工艺流程；鱼糜及鱼糜制品的质量评定；鱼糜制品加工新技术。
9、水产罐头食品
水产罐头食品的罐藏容器种类；罐头食品加工的基本原理；水产罐头的杀菌方式。
10、水产调味料
水产调味料分类；鱼露的生产原理、风味、加工技术及质量标准；鱼露加工的新技术；蚝油的传统加工、酶法加工及产品质量标准；水产品水解动物蛋白生产技术及操作要点；水产品生产氨基酸调味基料的基本工艺；虾味、贝类调味基料操作流程及工艺要点。
四、推荐书目：
1. 章超桦、薛长湖主编，《水产食品学》第三版，中国农业出版社，2018

食品技术原理

一、考查目标
食品技术原理为食品学科的专业基础课程，是研究食品加工和保藏技术的一门科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，熟练掌握各类食品加工技术原理，了解食品加工高新技术原理及其发展趋势。

二、试卷结构
1、题型结构
选择题（20分）、判断题（20分）、简答题（30分）和论述题（30分），共计100分。
2、内容结构
物理技术对食品的处理（约35%）、生化技术对食品的处理（约35%）、包装与保藏技术（约10%）、食品贮藏与货架寿命（约10%）、食品感官评定技术（约10%）。

三、考试内容和要求
1、物理技术对食品的处理
（1）食品的低温处理和保藏
（2）食品的热处理技术
（3）食品的干燥
（4）食品的辐射保藏
（5）物理技术处理食品的新进展
（6）其它物理技术
2、化学技术和生物学技术对食品的处理
（1）食品的盐制和糖制
（2）食品的烟熏
（3）食品防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂应用
（4）发酵技术和酶技术
（5）其它化学及生物学技术
3、食品的包装与保藏
（1）食品包装概论
（2）食品包装材料及容器
（3）食品包装技术
（4）包装与保藏技术发展及应用
4、食品贮存的稳定性与货架寿命
（1）食品质量与贮藏之关系
（2）食品质量变化的规律
（3）食品货架寿命及其预测
（4）食品货架期控制技术及应用

四、推荐书目
1、赵晋府. 食品技术原理[M]. 中国轻工业出版社
2、曾庆孝. 食品加工与保藏原理[M]. 化学工业出版社