2023考研大纲:陕西科技大学2023年食品科学与工程学院硕士研究生《食品化学》考试大纲

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《食品化学》考试大纲
 
初试自命题考试科目:考试时间3小时,150分
 
参考书目:《食品化学》刘树兴,中国计量出版社,2008.2
 
第一章水
 
主要介绍水的性质和水分在食品中的特性及作用。
 
基本要求:
 
1、掌握水的结构和性质。
 
2、掌握食品中水的存在状态、与食品组分间的作用关系。
 
3、掌握食品中水分的表示方法及意义。
 
4、熟练掌握Aw与食品稳定性的关系。
 
5、了解水分在食品加工过程中的重要作用及特性。
 
基本内容:
 
第一节概述
 
第二节水的结构和性质
 
第三节食品中水的存在状态及表示方法
 
第四节水分活度与食品稳定性的关系
 
第二章糖类
 
主要介绍单双糖、低聚糖的理化性质及多糖在食品应用方面的特性。
 
基本要求:
 
1、掌握单双糖的物理性质。
 
2、掌握单双糖的化学性质。
 
3、掌握低聚糖的特性。
 
4、熟练掌握淀粉、果胶物质、纤维素类物质的特性。
 
5、了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
 
基本内容:
 
第一节概述
 
第二节单双糖在食品应用方面的物理性质
 
第三节单双糖在食品应用方面的化学性质
 
第四节低聚糖在食品应用方面的特性
 
第五节多糖在食品应用方面的特性
 
第三章脂类
 
主要介绍脂类物质的结构、性质及变化。
 
基本要求:
 
1、了解脂类物质的分类及作用。
 
2、掌握食品中的脂肪酸的特点。
 
3、了解油脂的物理性质。
 
4、掌握油脂在食品加工和贮藏过程中的变化。
 
5、掌握油脂的皂化价、酸价、碘价和过氧化物价的定义及意义。
 
6、掌握磷脂、类固醇物质的特性。
 
基本内容:
 
第一节概述
 
第二节油脂的组成和结构
 
第三节油脂的物理性质
 
第四节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化
 
第五节油脂特点的表示方法
 
第六节类脂
 
第四章褐变反应
 
主要介绍褐变反应的原因、反应机制、控制方法及与食品的关系等。
 
基本要求:
 
1、了解褐变反应的定义及分类。
 
2、掌握酶促褐变的机制及控制。
 
3、掌握梅拉德反应的机制、因素及控制。
 
4、了解焦糖化褐变、抗坏血酸氧化褐变的机制。
 
5、掌握褐变反应与食品质量的关系。
 
6、了解非酶褐变间的联系。
 
基本内容:
 
第一节概述
 
第二节酶促褐变反应
 
第三节非酶褐变反应
 
第五章食品中的色素
 
主要介绍食品中常见色素的种类、结构、性质及其在食品中的应用等。
 
基本要求:
 
1、了解物质的颜色与结构的关系。
 
2、一般掌握吡咯色素、多烯色素、酚类色素的结构特点。
 
3、掌握吡咯色素、多烯色素、酚类色素的性质和应用。
 
4、了解其他色素的结构、性质和应用。
 
5、了解食用合成色素的基本性质。
 
基本内容:
 
第一节物质的颜色与结构的关系
 
第二节吡咯色素
 
第三节多烯色素
 
第四节酚类色素
 
第五节其它天然色素
 
第六节食用合成色素
 
第六章食品的滋味和呈味物质
 
主要介绍食品中常见呈味物质的结构和呈味特性等。
 
基本要求:
 
1、了解风味的概念及味感生理基础。
 
2、掌握食品的甜味机制。
 
3、掌握食品中常用的甜味剂的结构、名称及特性。
 
4、了解食品中的酸味及咸味物质。
 
5、掌握食品的苦味、鲜味及辣味物质分类和形成。
 
6、掌握食品的涩味机制及涩味物质。
 
7、了解食品中其他呈味物质。
 
基本内容:
 
第一节概述
 
第二节甜味与甜味物质
 
第三节酸味和咸味
 
第四节苦味和苦味物质
 
第五节鲜味及鲜味物质
 
第六节辣味和辣味物质
 
第七节其它味感和味感物质
 
文标题:陕西科技大学2023年食品科学与工程学院硕士研究生考试大纲

原文链接:https://sm.sust.edu.cn/class.jsp?urltype=tree.TreeTempUrl&wbtreeid=1049

 
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