中国农业科学院
2021 年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲
科目代码： 841 考试科目：食品加工工艺学
一、考查目标
要求考生系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点；掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点；应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。
二、适用范围
适用于报考全日制和非全日制农业硕士食品加工与安全领域以及生物与医药食品工程方向的考生。
三、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。2.答题方式
闭卷、笔试。3.考试内容
考试内容包含食品保藏基本原理与技术、植物源食品加工工艺学及动物源食品加工工艺学。食品保藏基本原理与技术 60 分，植物源食品加工工艺学 90 分，动物源食品加工工艺
学 90 分。其中，食品保藏原理为必答内容，植物源食品加工工艺学及动物源食品加工工艺学二选一作答。
四、考试大纲
1.食品保藏基本原理与技术
主要包括:食品变质和腐败的表现、产生的原因及控制；食品保藏的目的及类型；食品保藏方法（包括低温保藏、干制保藏、罐藏、化学保藏、腌制和烟熏保藏、辐照保藏、化学保藏等）的基本原理、相关技术及对产品品质的影响。
2.植物源食品加工工艺学
主要包括《果蔬加工工艺学》和《粮食食品加工工艺学》两部分内容。
果蔬加工工艺学：
主要内容：果蔬原料学，主要包括各种果蔬的化学成分、组织特点和加工特性等；果蔬原料加工预处理技术、原理及工艺，其中预处理包括原料的分级、清洗、去皮、烫漂、护色等；果蔬加工的基本理论、技术及产品品质控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、鲜切以及资源综合利用等知识。
粮食食品加工工艺学：
主要内容：本部分涉及的粮食类原料主要包括稻谷、小麦和玉米。具体内容包括原料的结构特点、化学组成及加工品质、粮食类原料的预处理技术的原理及工艺，如清理去杂、分级等，稻谷制米工艺及小麦制粉工艺，粮食类食品精深加工工艺及品质控制，精深加工制品主要包括免淘米、留胚米、米粉、蒸煮类面食品和焙烤类面食品等，淀粉生产及淀粉改性等。
3.动物源食品加工工艺学
主要包括《肉品加工工艺学》和《乳品加工工艺学》两部分内容。肉品加工工艺学：
主要内容：肉用畜禽的屠宰、宰后肉的变化；肉的形态结构及理化性质；肉的感官品质
（如肉的色泽、气味和滋味、保水性、嫩度等）及其影响因素；肉制品加工原理、工艺及品质控制技术（如腌制、烟熏、斩拌、滚揉、热加工等）。
乳品加工工艺学：
主要内容：乳的基本组成和理化性质；原料乳的卫生及其影响因素；乳品加工工艺及产品品质控制技术，乳制品主要指巴氏杀菌乳、UHT 灭菌乳、乳粉、发酵乳、干酪等。
原文链接：http://gs.caas.cn/zsxx1/252442.htm
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